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O que é tapioca? A diferença entre farinha, goma, massa, tapioca granulada e beiju

O que é tapioca? A diferença entre farinha, goma, massa, tapioca granulada e beiju

TAPIOCA

Apesar de a tapioca ter virado febre em todo o Brasil, muitas pessoas ainda não sabem muito bem o que ela é e como se prepara (é aquela história do caviar… nunca vi nem comi, só ouço falar). A confusão em torno desse prato se agrava porque a palavra “tapioca” tem diferentes significados dependendo do contexto e da região. Além disso, há as situações em que usamos o termo “tapioca” incorretamente, o que aumenta os mal entendidos. Pensando nisso eu resolvi colocar tudo em pratos limpos e acabar de vez com tantas dúvidas, com uma grande ajuda de alguns de nossos leitores!

Edição: após receber alguns comentários de leitores do norte e nordeste do Brasil, fiz correções nas informações desse post, recorrendo à equipe de produção e desenvolvimento de produtos da Duduxo Alimentos que, entre outros itens, fabrica a goma de mandioca para preparo de Tapioca. A todos que contribuíram com as sugestões, muito obrigada!

A diferença entre Tapioca e Goma

O primeiro ponto que eu preciso esclarecer com vocês é o seguinte: a tapioca que está todo mundo comentando e que é assunto desse blog é o prato final que parece uma panqueca, recebe os mais diferentes recheios e é feito na frigideira a partir da goma de mandioca.

Aqui começa a primeira confusão: a goma de mandioca é vendida no mercado com o nome de Tapioca estampado na embalagem. O que ocorre é que esse é o nome popular da goma, que ganhou visibilidade devido ao nome do prato.

Uma comprovação disso: por determinação da Anvisa, toda embalagem deve especificar o tipo de produto (a grosso modo, o nome técnico) no rótulo. Por exemplo, quando você compra uma lata de Leite Moça (nome dado ao produto pela empresa), em algum lugar da embalagem vai estar escrito “leite condensado”, que é o tipo de produto. Se você reparar bem na embalagem abaixo, apesar do nome Tapioca estar em destaque, logo abaixo o tipo de produto é especificado como “goma fresca de mandioca”.

Ou seja: apesar de, no dia a dia a gente chamar a goma de mandioca de “tapioca”, essa não é a nomenclatura correta do produto.  Tapioca é o prato pronto, que a gente come recheado com queijo, coco, frango, etc. Desse mal entendido, vêm outros termos usados erroneamente como “goma de tapioca”, “tapioca hidratada”, “farinha de tapioca” e etc.

Recapitulando: o que é Tapioca (ou tapioca de frigideira ou tapioca recheada)?

A tapioca é feita jogando-se na frigideira a goma de mandioca com a ajuda de uma peneira ou espalhando com uma colher. Quando aquecida a goma, os gruminhos se juntam formando um disco de massa meio seca e um pouco elástica ao morder ou cortar. Depois disso, o disco é recheado à gosto do freguês.

E o que é a Goma de Mandioca (ou “goma de tapioca”, “tapioca hidratada”, etc.)?

Erroneamente chamada de “goma de tapioca”, “massa de tapioca”, “tapioca hidratada”, “farinha de tapioca”, entre outros, a goma de mandioca nada mais é do que o amido de mandioca que recebeu adição de água. Saber como ela é fabricada ajuda a esclarecer bem o assunto.

 

goma-de-tapioca

 

Ao ser esmagada, a mandioca solta um “leite” que depois de passar por um processo de evaporação ou secagem deixa como resultado a fécula, um pó fino e branco. E também, dependendo da região, esta fécula toma outros nomes, como polvilho, polvilho doce ou amido.

Para produzir a goma, pega-se a fécula de mandioca (ou amido ou polvilho doce), coloca-se água (às vezes também sal) e deixa-se descansar até que formam-se blocos que depois deverão passar por uma peneira e está pronta.

Claro que isso de forma bastante simplista e genérica. Podem haver alterações devido a cada processo de produção e cada região. Quando a produção é feita artesanalmente, o processo costuma demorar até mais que um dia. A mistura de água e fécula é deixada descansando de um dia para o outro. A fécula se deposita no fundo onde forma blocos rígidos. Esses blocos são passados em peneiras, às vezes por mais de uma vez, para adquirir os grãos no tamanho desejado. Já a tapioca feita industrialmente precisa obedecer a rigorosos controles sanitários e tudo é feito mecanicamente.

Outros nomes corretos para a goma são “goma fresca de mandioca”, ou “goma fresca de mandioca hidratada”. É claro que você pode continuar dizendo que vai passar no mercado para comprar tapioca, já que esse nome se popularizou tanto. Mas na hora de fazer uma receita e procurar ingredientes, é bom saber essas diferenças!

Veja aqui como fazer goma de mandioca a partir do polvilho doce.

Farinha de Tapioca Seca

Farinha de tapioca seca é um termo usado, em algumas regiões, para designar a fécula de mandioca ou polvilho doce.

Tapioca Granulada ou Farinha Granulada

Outro produto encontrado no mercado é a tapioca granulada, usada para fazer doces como cuscuz, pudim, bolos e etc. Ela é composta de bolinhas duras, semelhantes ao sagu, porém mais irregulares. Essa tapioca é um subproduto da goma de mandioca (polvilho hidratado) cujo processo de produção consiste em coloca-la em um tacho quente e remexer até secar e endurecer.Com esse tipo de farinha não é possível fazer a tapioca recheada, assim como não é possível fazer cuscuz com goma de mandioca.

Beiju

 

O beiju, assim como a tapioca, gera muitas dúvidas em relação à definição. Em alguns estados, o beiju é exatamente a mesma coisa que a tapioca recheada. Mas a definição mais aceita para beiju é da iguaria feita a partir da massa da mandioca, ralada e peneirada. Diferentemente da tapioca o beiju é rico em celulose.

Estou falando aqui de usar a mandioca toda moída e não apenas a fécula. Basicamente é essa a diferença. O preparo é bem parecido, mas pode também ser feito no forno e não apenas na frigideira.

Mas atenção: não confunda “beiju” com “biju”. O biju é outra história. Apesar de também poder ser feito com polvilho, o biju é um tipo de biscoito doce, crocante e quebradiço, bem fino, encontrado em formato de canudo.

Resumindo a ópera:

  • Goma de Mandioca: Polvilho (polvilho doce, fécula, ou amido) hidratado e peneirado. Usada para fazer tapioca recheada na frigideira.
  • Goma de Tapioca: Termo muito usado de forma equivocada para se referir à goma de mandioca.
  • Tapioca: disquinhos tipo panquecas feitos com a goma de mandioca, na frigideira e recheados ao gosto do freguês.
  • Farinha de Tapioca Seca: o mesmo que polvilho, polvilho doce, fécula ou amido.
  • Tapioca Granulada: Fécula transformada em grânulos duros e irregulares através de aquecimento. Usada no preparo de doces como cuscuz, pudins, bolos, etc. É semelhante ao sagu, mas com grânulos irregulares ao invés de redondos.
  • Beiju: o mesmo que tapioca recheada, porém feito a partir da mandioca ralada.

Ufa! Espero que agora não pairem mais dúvidas sobre toda essa sopa de termos, mas se mesmo assim, você ainda tiver alguma observação a fazer, poste seu comentário, essa discussão ainda vai muuuuuuito longe!

25 Comentários

  1. Rafael
    fevereiro 20, 2017 at 8:13 pm
    Responder

    Farinha de tapioca na Amazônia é o que voces estao chamando de Tapioca granulada. E vá perguntar o que é farinha granulada ou farinha de tapioca. O certo nao é a nomenclatura utilizada pelo autor do texto. O certo é como se chama em cada local. Faltou esse. Adicionem ai e incluam a Amazônia com milhares de pessoas representadas.

    • Maristela Meireles
      abril 14, 2017 at 6:23 pm

      Olá Rafael, suas considerações foram muito importantes pra que eu pudesse aprimorar esse artigo. Fiz um aprofundamento em cada uma das explicações. Espero que goste!

  2. Susana
    março 6, 2017 at 7:15 pm
    Responder

    Então posso comprar povilho doce para edratar e fazer a tapioca para rechear na frigideira?

  3. Neide Xavier
    março 11, 2017 at 9:49 am
    Responder

    As explicações sobre a tapioca derivado da mandioca não me satisfizeram.
    Conheço muito bem o produto, nasci e cresci à beira de uma farinheira, arrancávamos os pés de mandioca ou aipim e dependendo do tipo de processo usávamos um tubérculo ou outro. Goma de tapioca não existe, e sim goma de mandioca. Numa prensa de põe a mandioca anteriormente descascada, ralada através de um grande ralador com motor e depois está massa humida vai transportada a prensa. Então este caldo branco se deposita em um coche de madeira no qual este líquido descansa de um dia para o outro, no fundo se deposita o chamado amido ou goma de mandioca, e desde então temos um produto puro à disposição para fazer o polvilho doce ou azedo e também dividindo se pode obter os dois. Quando a goma sai deste processo de elaboração aí vamos começar a trabalhar em cima da farinha de tapioca. O bejú não é o último na classificação das preparações! Aquela massa que foi espremida em outro coche foi de pisoteada e dali entram as mulheres em ação, homens prensam e as mulheres com peneiras grande palha peneiram a massa várias vezes e vai dividindo a grossura da farinha desejada. Se alguém já foi comprar farinha na feira tem a possibilade de escolher a graossura da farinha desejada. Está nassa espremida mais ainda úmida precisa ser torrada. E como ninguém é de ferro, se faz os primeiros bejus de mandioca para comer tomando um café com leite apenas tirado fresquinho da vaca.

    • Maristela Meireles
      abril 14, 2017 at 6:22 pm

      Oi Neide, suas considerações foram muito importantes pra melhoria desse artigo. Fiz um aprofundamento no assunto que gerou alterações na publicação. Obrigada e até mais!

    • Jocelia Brito
      abril 26, 2017 at 9:59 am

      Neide parabéns pelo seu comentário, ,foi magnífico, ,,sou cearense, e conheço muito bem,nós temos outra linguagem, e com o tempo fora da terra,vai se atrapalhando com tantos nomes diferentes……obrigada…..

  4. Erivaldo
    março 16, 2017 at 6:47 pm
    Responder

    O beiju nunca foi e nunca será a mesma coisa que tapioca. E uma derivação dá massa ralada dá mandioca. (Ou seja) uma sobra que fica dá goma quando é produzido

    • Maristela Meireles
      abril 14, 2017 at 6:21 pm

      Oi Erivaldo, as suas considerações foram muito importantes pra melhoria da qualidade do artigo. Fiz alterações pra aprofundar as explicações. Obrigada.

  5. Djalma Araujo
    abril 4, 2017 at 3:00 pm
    Responder

    Boa tarde!
    Ainda não consegui a minha resposta.
    Gostaria de saber a diferença entre a goma que é utilizada para fazer a tapioca na frigideira e o povinho que é utilizado para fazer o pãozinho de queijo mineiro?
    E suas utilidades destinatário, se possível.
    Grato.

    • Maristela Meireles
      abril 14, 2017 at 6:19 pm

      Olá Djalma, A goma usada pra fazer a tapioca de frigideira é a goma de mandioca. Ela é uma massa feita com o polvilho doce e água, como descrito no item “E o que é a Goma de Mandioca (ou goma de tapioca, tapioca hidratada, etc.)?”.
      Já o polvilho usado na fabricação do pão de queijo é o polvilho azedo, apesar de existirem receitas de pão de queijo com polvilho doce (o polvilho doce é o mesmo que fécula de mandioca). O polvilho azedo é feito por meio de um processo de azedamente (daí o nome), onde se obtém características químicas específicas que o diferencia da fécula/polvilho doce. No pão de queijo, o polvilho azedo é mais indicado para dar o sabor e textura aerada específicas da receita.

  6. Djalma Araujo
    abril 4, 2017 at 3:02 pm
    Responder

    Utilidade s destinatário.
    Perdoe-me.

  7. Eliane sodre
    abril 6, 2017 at 10:15 am
    Responder

    Amei saber mais,apesar de ter crescido comendo essas iguarias,mas nunca me preocupei em saber mais,ate ontem uma pessoa me dizer que a tapioca continha muito sal?????? Oi como assim? Então quiz saber mais para responde-la.

    • Maristela Meireles
      abril 14, 2017 at 6:10 pm

      Que bom que gostou Eliane! Ficamos felizes em ajudar!

  8. Charito Peraza
    abril 15, 2017 at 8:03 pm
    Responder

    No Para se toma ou melhor dizendo se come açaí com farinha de tapioca, e pela tua explicação a farinha de tapioca é o polvilho doce,, aí suge minha dúvida que é a seguinte: Se pode comer polvilho doce crú?

  9. Dinair Paula Rodrigues
    abril 17, 2017 at 2:08 pm
    Responder

    Eu concordo com Neide Xavier! Pois apesar de ser do Norte. Pro nortista a “mandioca” em si é um veneno, se comermos morremos. É verdade? Só quero entender a “tapioca” se faz da “mandioca”? É complicado perguntar e responder! Desculpas!

  10. Theodomiro Gama Jr
    abril 25, 2017 at 12:04 pm
    Responder

    Obrigado pela valiosa informação sobre a Mandioca, e os seus produtos derivado; a incluir o uso indevido de certos termos populares confusos. Estou a narra minha experiência de mais de 40 anos como geólogo, a pesquisar a região Amazônica, num livro nomeado: ‘O Índio e a Floresta’, a ser editado em breve. E os vossos ensinamentos me foram de imensa valia. Abraços do DTtt 13.

    • Maristela Meireles
      junho 12, 2017 at 5:00 pm

      Olá Theodomiro, fico feliz em ter ajudado! Grande abraço!

  11. Mfugii
    maio 23, 2017 at 11:13 pm
    Responder

    A tapioca muito falada e consumida por aqui( Ásia), acho que é feita do polvilho da mandioca:
    Ainda hoje vi em um programa de variedades da tv, em Taiwam, pessoas comprando e bebendo um “tapioca milktea”…
    …que é uma mistura de uma espécie de gelatina redondas de no máximo uns 4 milímetros de diâmetro( tamanho que passa em canudinhos), que são misturados em milktea bem adocicados e gelados… Outros diversos sabores também são apreciados… Nunca experimentei, mas parece ser muito bom… Vcs conhecem este tipi de tapioca ?

    • Maristela Meireles
      junho 12, 2017 at 4:55 pm

      Olá Milton, pela sua descrição esse produto se encaixa no item Tapioca Granulada nesse artigo, que é também feita a partir da mandioca e precisa ser hidratada para o preparo de doces.
      Espero ter ajudado. Se tiver uma foto do produto com o rótulo, posso pesquisar a respeito.
      Um abraço!

  12. Edileuza
    junho 6, 2017 at 11:48 am
    Responder

    Gostei muito dessas informações sobre tapioca granulada, foi bem esclarecedora para mim . Quase que eu ia fazer uma receita errada. Obrigada. Agora posso até dar aula sobre o assunto. Bom dia!!!

    • Maristela Meireles
      junho 12, 2017 at 5:03 pm

      Oi Edileuza, fico feliz que você gostou! Um abraço!

  13. margarete
    junho 7, 2017 at 8:46 pm
    Responder

    ajudou demais, agora entendo o que estou comprando

    • Maristela Meireles
      junho 12, 2017 at 5:04 pm

      Muito gratificante saber que pude ajudar! Um abraço!

  14. Rita de Cássia de Souza
    junho 16, 2017 at 8:01 pm
    Responder

    ola boa noite,amei as explicações sobre a tapioca,e valor de cada colher,eu faço todos os dias no cafe da manhã,substitui o pão,e passo margarina becel,que faz parte da dieta que faço. ,Amo tapioca,e o cuscuz, pudim hummmm kkk

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